Polpo alla Pignata

Polpo alla pignata con patate

Il purpu alla pignata, o il polpo alla pignata con patate, è un piatto tipico del Salento in Puglia. Ricetta di antiche tradizioni popolari, in cui il fresco polpo pescato nei mari del Salento viene cotto lentamente insieme al sugo di pomodoro, ed eventualmente con le patate (ma non sempre) nella pignata, la caratteristica pentola di coccio in terracotta. Il polpo di cui il mar Mediterraneo è ricco, si riconosce dalla doppia fila di ventose presenti sugli otto tentacoli, ed è particolarmente adatto per questo tipo di cotture lunghe. La sua carne è piuttosto dura e quindi appena pescato viene di solito sbattuto con forza sullo scoglio per renderlo tenero. In realtà con questo metodo di cottura il polpo perde la sua tenacità per diventare molto morbido e succulento. La ricetta del polpo alla pignata è molto antica e, come in tutti questi casi, ogni famiglia tramanda da generazione la propria versione ed io oggi vi propongo la mia. La differenza principale tra una ricetta e l’altra sta nell’aggiunta o meno delle patate a metà cottura, non essendoci una prescrizione certa al riguardo ognuno potrà decidere in base ai propri gusti, certamente aggiungendo le patate diventerà un ottimo piatto unico.

Per la preparazione della ricetta del polpo e patate alla salentina bisogna utilizzare i seguenti ingredienti:

Ingredienti per il polipo alla pignata

• Mezzo litro di latte
• 1 cipolla
• Olio, sale q.b.
• 4 polpi grandi
• 500 g di patate
• 1 confezione media di pomodori pelati
• 1 bicchiere di vino bianco
• Prezzemolo e peperoncino in polvere q. b.
• Qualche foglia di prezzemolo decorativo

Procedimento

1In un contenitore da frigo, dopo averlo pulito e sezionato molto grossolanamente, mettete a marinare i polpi nel latte per circa 2 ore. “TRUCCO” – Questo passaggio servirà a rendere più morbido il pesce, a scaricare gli odori sgradevoli, mantenendone intatto solo il profumo e rendendolo più dolce. Inoltre il pesce cuocere molto più rapidamente.

2Durante la marinatura del pesce, occupatevi degli altri passaggi, soffriggendo la cipolla tritata finemente e mettendo a stufare le patate con una quantità generosa di olio. Pulite i pelati depurandoli come meglio potete dai semi e tagliateli in piccoli pezzetti. Dopodiché a metà cottura delle patate calate i polpi scolandoli bene. Aggiustate di sale e aggiungete prezzemolo quanto basta.

3Gli ultimi 5 minuti di cottura, inserite i pomodori e il bicchiere di vino, lasciando la pignata aperta e girate con delicatezza la zuppa.